گل و گياه ظرافت

فلفل پاپريكا در اكثر نقاط جهان به دليل غلاف آن كشت مي شود. اين گونه شامل بيشتر فلفل هاي شيرين و بسياري از انواع تند و با طعم قوي است. بسته به تنوع، غلاف ها ممكن است ۰٫۵ اينچ تا ۱ فوت (۱۲٫۵ ميلي متر تا ۰٫۳ متر) طول داشته باشند، شكلي بلند، گرد يا مخروطي دارند و رنگ هاي زرد، قهوه اي، بنفش يا قرمز دارند. يك ستون مركزي اسفنجي دانه هاي صاف و كليه شكل را نشان مي دهد. فلفل پاپريكا در اوايل بهار كاشته مي شوند و در تابستان و پاييز كه غلاف ها براق و رسيده هستند برداشت مي شوند. سپس غلاف ها خشك و آسياب مي شوند تا پاپريكا توليد شود. وقتي پاپريكاهاي ملايم درست مي‌شوند، ابتدا هسته مركزي آن جدا مي‌شود.

فلفل پاپريكا مقداري قند دارد كه با تنوع آن متفاوت است و از نظر ويتامين C غني تر از مركبات است. تندي توسط تركيب نيتروژن كپسايسين ايجاد مي شود كه معمولاً در C. annuum نسبت به ساير گياهان هم جنس كمتر است. يك عامل رنگ دهنده، اولئورزين پاپريكا، از غلاف هاي آسياب شده استخراج مي شود و براي دادن رنگ قرمز روشن به گوشت و محصولات سوسيس و ساير غذاهاي فرآوري شده استفاده مي شود.

فلفل پاپريكا پاپريكا يك چاشني محبوب در بسياري از غذاها است. رنگ روشن آن را به يك چاشني عالي براي غذاهاي غير شيرين و با رنگ روشن تبديل مي كند. اغلب در آشپزي اسپانيا، مكزيك و كشورهاي شبه جزيره بالكان استفاده مي شود. مخصوصاً با غذاهاي مجارستاني مرتبط است و براي غذاهاي تند و تند خورش مجارستاني مانند گولياس (كه در ايالات متحده گولاش ناميده مي شود)، پوركولت، پاپريكاس و توكاني ضروري است.

پاپريكا در مقابل پودر فلفل قرمز

رايج ترين ادويه اي كه با فلفل پاپريكا اشتباه گرفته مي شود، پودر فلفل قرمز آسياب شده است. در نگاه اول، اين دو تقريباً يكسان به نظر مي رسند. تنها تفاوت فيزيكي ممكن است يك تغيير جزئي در تن رنگ باشد. با اين حال، جايي كه پاپريكا و پودر فلفل قرمز بيشترين تفاوت را دارند در مواد تشكيل دهنده آنها است. پودر پاپريكا از فلفل هاي بسيار خاصي كه در كشورهاي توليد كننده پاپريكا مانند اسپانيا و مجارستان يافت مي شود تهيه مي شود. از طرف ديگر، پودر فلفل قرمز آسياب شده، مخلوطي از ادويه جات است كه شامل فلفل چيلي آسياب شده و همچنين زيره سبز، پودر سير، نمك و در واقع پاپريكا است. دومين تفاوت آشكار بين پودر فلفل پاپريكا و پودر فلفل قرمز طعم است. يك پاپريكا معمولي طعم شيريني دارد، در حالي كه پودر فلفل قرمز طعم خاكي تري با كمي ادويه دارد.

مزه فلفل پاپريكا

بسته به نوع فلفل پاپريكا، مي تواند از ملايم و شيرين تا تند و دودي متغير باشد. عامل گرما به نحوه توليد پودرهاي قرمز مربوط مي شود. پاپريكاي شيرين يا ملايم فاقد هرگونه كپسايسين است زيرا دانه ها و غشاهاي آن جدا مي شوند و همين باعث گرماي فلفل مي شود. براي پاپريكاهاي تند، مقداري از دانه‌ها و جفت و غدد كپسايسين (يا رگه‌ها) روي فلفل باقي مي‌مانند كه خشك مي‌شوند و به پودر تبديل مي‌شوند. پاپريكا دودي طعم خود را از دود كردن روي آتش بلوط بدست مي آورد.

آشپزي با فلفل پاپريكا

نوع فلفل پاپريكا (چه شيرين، تند يا دودي) نحوه استفاده از آن را در آشپزي تعيين مي كند. يك نسخه معمولي و با طعم ملايم، بدون اينكه طعم غذا را تحت تأثير قرار دهد، رنگي به رنگ اضافه مي‌كند و مي‌توان آن را به مارينادها و مالش‌ها اضافه كرد يا روي يك ظرف آماده مانند هوموس پاشيد. يك فلفل پاپريكا با طعم بيشتر، مانند مجارستاني و اسپانيايي، نقش اصلي را در دستور العمل ها دارد. نسخه هاي شيرين يا داغ، ماده اصلي غذاهاي سنتي مجارستاني مانند پاپريكاش مرغ و گولاش هستند كه به طعم قابل توجهي و رنگ قرمز تيره به غذا كمك مي كنند. ادويه پودر شده را به همراه ساير مواد اضافه كرده و روي حرارت ملايم مي پزند. فلفل پاپريكا دودي اسپانيايي بيشترين تاثير را در يك غذا مي گذارد، زيرا دودي طعم غالب مي شود، مانند دستور پخت مرغ و سبزيجات آهسته يا ماهي ماهي كبابي. به خاطر داشته باشيد كه جايگزيني يك نوع فلفل پاپريكا با نوع ديگر مي تواند طعم غذا را به ميزان قابل توجهي تغيير دهد.

اكثر دستور العمل ها نياز به اضافه كردن ادويه به طور مستقيم به يك دستور غذا دارند، اما براي اينكه فلفل پاپريكا طعم، عطر و رنگ خود را به طور كامل آزاد كند، ابتدا بايد به سرعت در كمي روغن پخته شود. (بسياري از آشپزهاي مجارستاني به اين مرحله سوگند ياد مي كنند.) اگر حتي چند ثانيه بيش از حد پخته شود، مي تواند از بهشتي به تلخ و ناخوشايند تبديل شود، پس دقت كنيد.

اين غلاف‌هاي قرمز روشن از نوع آناهيم به طول ۶ اينچ رشد مي‌كنند و از سبز به قرمز بسيار روشن مي‌رسند. آنها رايحه شيرين دودي دارند و خيلي خوب خشك مي شوند. ارتفاع گياهان به ۳ اينچ مي رسد و در تمام فصل تا يخبندان محصول توليد مي كنند. در اوايل بهار، ۸ هفته قبل از دماي گرم شبانه، بذرها را در داخل خانه شروع كنيد. دانه ها را در محيط هاي استريل قرار دهيد و به عمق ۱/۴ اينچ بپوشانيد. گرماي زير ۸۵ درجه فارنهايت، نور روشن و هميشه مرطوب نگه داريد. بذرها در عرض ۷ تا ۲۱ روز جوانه مي زنند. نهال ها را در گلدان بكاريد و رشد كنيد تا ۶ برگ واقعي روي گياه باقي بماند. آنها را مستقيماً در خاك غني به فاصله ۳۰ اينچ در باغ يا در ظروف بزرگ ۵ گالن بكاريد. وقتي فلفل ها كاملا قرمز شدند برداشت كنيد.

براي خريد بذر فلفل پاپريكا و ساير انواع بذر فلفل به فروشگاه بذر ظرافت (https://zerafat.com) مراجعه فرماييد.

سبزي خردل فلفلي و ترد كه به عنوان خردل برگ نيز شناخته مي شود، در واقع يكي از مغذي ترين سبزيجات برگ سبز موجود در ماه هاي زمستان است. سبزي هاي دوست داشتني آن، در واقع، ويتامين A، K، كاروتن ها و آنتي اكسيدان هاي فلاونوئيد بيشتري نسبت به برخي از ميوه ها و سبزيجات معمولي دارند. رويه‌هاي ترد و برگ‌دار از گياه خردل جمع‌آوري مي‌شود در حالي كه كوچك، لطيف است و به مرحله گلدهي نمي‌رسد. برگ خردل سبز از خانواده Brassica است كه شامل كلم، كلم بروكلي، كلم بروكسل و ... نيز مي شود. سبزي خردل يك افزودني خوشمزه و تند به سالاد و ساندويچ مي دهد.

گياه خردل بومي دشت هاي زير هيماليا در شبه قاره هند است كه از زمان هاي قديم معمولاً براي برگ ها و دانه هاي روغني آن كشت مي شد. خردل از محصولات زمستاني فصل سرد است. برگهاي لطيف و ترد آنها طعم بيشتري دارند كه از نوامبر تا مارس باقي مي مانند. برگ‌هاي خردل تازه داراي برگ‌هاي سبز تيره و پهن با سطح صاف هستند و بسته به نوع رقم ممكن است لبه‌هاي دندانه‌دار، پرزدار يا توري داشته باشند. ساقه سبز روشن آن به طور گسترده به چندين جانبي منشعب مي شود. سبزي خردل يك محصول فصل سرد است كه به راحتي رشد مي كند. آنها سرماي خفيف را تحمل مي كنند و مي توانند در تمام زمستان در آب و هواي گرمتر رشد كنند. قرار گرفتن در معرض يخ زدگي برگ ها را شيرين تر مي كند و هواي گرم برگ ها را تند تر مي كند.

زمان كاشت

كاشت را از اوايل بهار تا اواخر تابستان انجام دهيد. سبزي خردل مي تواند سرماي خفيف را تحمل كند.

فاصله كاشت

هنگام كاشت بذر خردل سبز را با فاصله ۱ اينچ از هم در رديف هايي با فاصله ۶ تا ۸ اينچ قرار دهيد.

آفات و بيماري هاي رايج

شته ها، مگس هاي سفيد و سوسك هاي كك همگي از آفات رايج هستند. براي محافظت از محصولات، از پوشش هاي رديفي استفاده كنيد.

زمان و نحوه برداشت

سبزي خردل را مي توان در حدود ۶ هفته برداشت كرد. براي برداشت، برگهاي بزرگ بيروني را در پايه برش دهيد و برگهاي كوچكتر داخلي را بگذاريد تا به رشد خود ادامه دهند. شما مي توانيد به طور مداوم در طول فصل برداشت كنيد.

برداشت

زمان برداشت بذر بسته به مكان و اينكه محصول زمستان گذراني يا بهاره كاشته شده است متفاوت است. دانه ها را مي توان با بريدن شاخه ها يا با برداشت گياهان كامل جمع آوري كرد. براي جلوگيري از ريزش بذر، مواد برداشت شده را بايد روي پارچه هاي قطره اي يا در ظروف قرار داد.

روش هاي مختلفي براي كوبيدن دانه ها وجود دارد. برداشت هاي كوچك را مي توان با ماليدن ميوه ها بين دستان خود يا روي سطحي كه باعث باز شدن سيليك ها مي شود، خرد كرد. براي برداشت‌هاي بزرگ‌تر، گياهان كامل را در وان‌هاي بزرگ يا روي برزنت قرار دهيد و روي آن‌ها قدم بزنيد. ساقه ها را پس از جدا شدن دانه ها دور بريزيد و مواد باقيمانده را غربال كنيد و بماليد. هنگامي كه دانه ها در شرايط خشك و خنك نگهداري مي شوند، مي توانند به مدت ۶ سال زنده بمانند.

فوايد سبزيجات خردل براي سلامتي

سبزي خردل منبعي غني از آنتي اكسيدان ها (مانند فلاونوئيدهاي مفيد براي قلب و بتاكاروتن) است و حتي زماني كه پخته مي شود، سطح ويتامين هاي A و K آن با بهترين آنها در رتبه اول قرار مي گيرد. سبزيجات منبع عالي ويتامين K هستند. ۱۰۰ گرم برگ تازه حدود ۲۵۷٫۵ ميكروگرم يا حدود ۲۱۵ درصد از نياز روزانه به ويتامين K-1 (فيلوكينون) را تامين مي كند. مشخص شده است كه ويتامين K با افزايش فعاليت استئوبلاستيك در استخوان، نقش بالقوه اي در عملكرد ساخت توده استخواني دارد. همچنين نقش ثابتي در بيماران مبتلا به آلزايمر با محدود كردن آسيب عصبي در مغز آنها دارد.

سبزي خردل، مانند اسفناج، انبار بسياري از مواد مغذي گياهي است كه داراي خواص ارتقاء سلامت و پيشگيري از بيماري است. برگ خردل داراي كالري بسيار كم (۲۷ كالري در ۱۰۰ گرم برگ خام) و چربي است. با اين حال، برگ‌هاي سبز تيره آن حاوي مقادير فراواني از فيتونوترينت‌ها، ويتامين‌ها و مواد معدني هستند. علاوه بر اين، حاوي مقدار بسيار خوبي از فيبر غذايي است كه با تداخل در جذب آن در روده، به كنترل سطح كلسترول كمك مي كند. فيبر كافي در غذا به حركات صاف روده كمك مي كند و در نتيجه از هموروئيد، يبوست و همچنين بيماري هاي سرطان روده بزرگ محافظت مي كند.

سبزيجات خردل منبع غني آنتي اكسيدان هايي مانند فلاونوئيدها، ايندول ها، سولفورافان، كاروتن ها، لوتئين و زآگزانتين هستند. ايندول‌ها، عمدتاً دي-ايندوليل متان (DIM) و سولفورافان به دليل مهار رشد سلول‌هاي سرطاني و اثرات سيتوتوكسيك بر سلول‌هاي سرطاني، داراي مزاياي ثابت شده در برابر سرطان‌هاي پروستات، سينه، كولون و تخمدان هستند. برگ‌هاي تازه منبع متوسطي از ويتامين‌هاي گروه B مانند اسيد فوليك، پيريدوكسين، تيامين، ريبوفلاوين و غيره هستند. اين ويتامين محلول در آب نقش بسزايي در سنتز DNA و تقسيم سلولي دارد. وقتي اين ويتامين در دوران بارداري به زنان مكمل داده شود، ممكن است به جلوگيري از نقص لوله عصبي در نوزادان آنها كمك كند.

برگ هاي تازه خردل منابع عالي ويتامين C هستند. ۱۰۰ برگ تازه ۷۰ ميكروگرم يا حدود ۱۱۷ درصد از RDA را تامين مي كند. ويتامين C (اسيد اسكوربيك) يك آنتي اكسيدان طبيعي قوي است كه از آسيب راديكال هاي آزاد و عفونت هاي ويروسي شبيه آنفولانزا محافظت مي كند. برگ‌هاي خردل نيز منابع باورنكردني ويتامين A هستند. ويتامين A يك ماده مغذي ضروري براي حفظ سلامت مخاط و پوست است. مصرف ميوه هاي طبيعي سرشار از فلاونوئيدها به محافظت در برابر سرطان ريه و حفره دهان كمك مي كند.

سبزي خردل تازه منبع بسيار خوبي از چندين ماده معدني ضروري مانند كلسيم، آهن، منيزيم، پتاسيم، روي، سلنيوم و منگنز است. مصرف منظم سبزي خردل در رژيم غذايي از آرتريت، پوكي استخوان، كم خوني فقر آهن جلوگيري مي كند و اعتقاد بر اين است كه از بيماري هاي قلبي عروقي، آسم و سرطان روده بزرگ و پروستات محافظت مي كند.

براي خريد بذر خردل سبز و ساير گياهان دارويي به فروشگاه بذر ظرافت (https://zerafat.com) مراجعه فرماييد.